食材清洗 严格检查：对接收的各类食材进行严格检查，仔细查看食材的新鲜度、质量及有无变质情况。如发现食材存在问题，及时向食堂主管汇报，防止问题食材进入清洗流程。 分类清洗：依据食材的种类、特性，采用恰当的清洗方式与程序。叶菜类蔬菜需逐片冲洗，去除泥沙、虫卵；根茎类蔬菜要认真刷洗表面泥土；肉类、禽类、水产等食材，确保洗净血水、杂质，去除异味。 保证洁净：使用流动水对食材进行充分清洗，确保食材无泥沙、杂质、农药残留等，保障食品安全。 清洗设备：清洗完成后，及时清理洗菜池、水槽及周边区域，定期对洗菜设备进行消毒，避免细菌滋生和交叉污染。 食材切配 合理切配：根据不同菜品的烹饪要求和厨师的指示，将清洗后的食材进行准确、合理的切配。掌握丝、片、块、丁、段等各种切配形状和规格，保证切配后的食材大小均匀、薄厚一致，以满足烹饪需求。 提高出成率：切配过程中，秉持节约原则，合理利用食材，尽量减少边角料浪费，提高食材的出成率。 分类存放：切配好的食材按照荤素、类别等标准进行分类，存放在专用的盛器或保鲜盒中，并做好标识，放置于指定区域，方便厨师取用，避免交叉污染。 卫生与安全 个人卫生：严格遵守食堂卫生管理制度，保持良好的个人卫生习惯。工作前务必洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰。 操作间卫生：负责所在工作区域的环境卫生，工作结束后，及时清理台面、地面，清除垃圾和废弃物，保持切配区域的清洁、整齐。定期对切配设备、刀具、案板等进行清洁、消毒，按照规定摆放，确保符合卫生标准。 安全操作：熟练掌握各类切配工具和设备的正确使用方法，严格遵守操作规程，防止因操作不当引发安全事故。如发现设备出现故障，应立即停止使用，并报告给相关人员进行维修。妥善保管和使用刀具等锋利工具，用后及时归位，避免造成意外伤害。 协助与沟通 协助厨师：积极协助厨师做好其他相关工作，如准备调料、协助配菜等，确保菜品制作流程顺利进行。 信息反馈：及时向采购人员反馈食材的质量问题、使用情况及需求信息，以便合理安排食材采购，保证食堂食材的正常供应。